Animelle di vitello all'inglese. — Si guazzino per bene e si facciano passare in acqua bollente; si pongano al fuoco con due tuorli d'uova sbattuti con burro liquefatto; si ravvolgano poscia nella mollica di pane e si facciano cuocere allo spiedo, assicurandole con spranghette di ferro o di legno. Si servono in tavola con succo sovrapposto.
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Animelle di vitello all'inglese. — Si guazzino per bene e si facciano passare in acqua bollente; si pongano al fuoco con due tuorli d'uova sbattuti
Anitra alla Rossini. — Fate cuocere in casseruola coperta un'anitra e tagliatela a pezzi, lasciate che si raffreddi, poi preparate una salsa remolade tritando un pizzico di prezzemolo e di serpentaria assieme ad uno scalogno; pestate nel mortaio due acciughe, un po' di senape, due tuorli d'uova cotte, un pizzico di capperi, due citriuolini, sale e pepe; amalgamate il tutto con un tuorlo d'uovo crudo, due cucchiai d'aceto, tre di olio finissimo e un po' di sugo chiaro; passate allo staccio, tramestate sul ghiaccio, indi versatelo sull'anitra.
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tritando un pizzico di prezzemolo e di serpentaria assieme ad uno scalogno; pestate nel mortaio due acciughe, un po' di senape, due tuorli d'uova
oltre alle due sostanze indicate, d'un cucchiaio da tavola di senape, di due tuorli d'uovo ed un poco di pepe. Il tutto va pestato e passato per staccio di seta finissimo, quindi diluito con qualche cucchiaio d'olio d'oliva finissimo e due cucchiai di ottimo aceto. L'astaco o la locusta dev'essere frattanto disposta sopra salvietta, contornata di prezzemolo, e serita con detta salsa in separato recipiente.
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oltre alle due sostanze indicate, d'un cucchiaio da tavola di senape, di due tuorli d'uovo ed un poco di pepe. Il tutto va pestato e passato per
Asparagi in piselli. — Si taglino a pezzetti della grossezza di un pisello gli asparagi verdi, servendosi ben inteso della sola parte più tenera, gettandoli quindi in acqua bollente con sale. Allorquando son quasi cotti, si devono stillare e porli in casseruola con burro fino e un po' di zucchero, spruzzandoli con molta farina e bagnandoli con un poco di brodo, oppure di salsa vellutata ch'è meglio. Si devono lasciar cuocere lungo tempo, incorporando loro due o tre tuorli d'uovo sbattuti per bene. Per guarnizione puotesi adoperare benissimo una crostata di pane fritto nel burro.
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, incorporando loro due o tre tuorli d'uovo sbattuti per bene. Per guarnizione puotesi adoperare benissimo una crostata di pane fritto nel burro.
Bodin di cioccolatto — Sciogliete a fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di cioccolato che amalgamerete con un ettogrammo di zuccaro in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto che verserete in uno stampo unto di burro e spolverizzate di pane grattugiato. Cuocetelo con fuoco sopra e sotto, e servitelo spolverizzato di zuccaro.
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zuccaro in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto che
Berlingozzi. — Si ponga in una terrina trentadue grammi di farina, dapprima mescolata con un uovo intero, quindi vi s'aggiungano sei tuorli d'uova, due etti di zucchero in polvere, cinque maccheroni stritolati, con pizzico di sale, e poi ancora un uovo intero. Si mescoli per bene il tutto, aggiungendovi mezzo litro di buona crema, fiore d'arancio con mandorle tostate, la corteccia d'un limone triturata, un cucchiaio d'uva di Corinto, un poco d'erba d'angelica confettata lievemente trita. Questa pasta dev'essere versata entro piccoli stampi aspersi di burro, e posti a cuocere in forno a lieve calore, ritirando poscia i berlingozzi per servirli bianchissimi ed aspersi di zuccaro finissimo.
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Berlingozzi. — Si ponga in una terrina trentadue grammi di farina, dapprima mescolata con un uovo intero, quindi vi s'aggiungano sei tuorli d'uova
Bodino alla bella piemontese. — Immollate nella panna due ettogrammi di mollica di pane francese, che si avrà cura di stemperarlo con due cucchiai di zucchero, quattro mandorle pelate e peste, un poco di raschiatura di buccia d'arancio, e di cedrato a filettini, cinque tuorli di uova e due albumi sbattuti e ridotti a neve. Versate il composto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane grattuggiato; fate cuocere con fuoco sopra e sotto per circa venti minuti, rovesciate lo stampo sopra un piatto su cui avrete posto un tovagliuolo e servite.
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zucchero, quattro mandorle pelate e peste, un poco di raschiatura di buccia d'arancio, e di cedrato a filettini, cinque tuorli di uova e due albumi
Biscotti di mandorle. — Per ottenere questo biscotto è necessario tenere il seguente processo: si provvedino duecentocinquanta grammi di mandorle dolci, altrettante d'amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, sessanta grammi di fior di farina e un chilogrammo di zucchero finissimo in polvere. Dopo di che si versi dell'acqua bollente sulle mandorle sostituendovi subito dopo della fresca onde levar loro la pelle, ponendole mano mano in una salvietta, passandole poi, allorchè asciugate, in un mortaio di marmo, onde pestarle, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle una volta peste non abbiano ad emettere olio. Sbatter si devono gli albumi da una parte, e i tuorli da un'altra con metà zucchero, riunendo dopo gli uni e gli altri sbattuti per bene alla pasta di mandorle. Pon-gasi lo zucchero avanzato entro un bacino, aspergendo il tutto con fior di farina che si farà cadere da uno staccio scosso, agitando nel medesimo tempo l'apparecchio, onde abbiasi ad incorporare per bene. Allora devesi tenere in pronto stampi o cassette per dare alla pasta la forma che meglio aggrada, spalmandola con zucchero in polvere e fior di farina, mescolati assieme e posti in uno staccio che si avrà cura di agitare, onde far cadere la farina e lo zuccaro sulle forme ripiene. — Si pongano poscia in forno ad un calore moderatissimo.
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dolci, altrettante d'amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, sessanta grammi di fior di farina e un chilogrammo di zucchero finissimo in polvere
Fate cuocere separatamente nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta bei marroni. Questi una volta cotti perfettamente, schiacciar devonsi con un cucchiaio di legno e passarli attraverso fino colatojo. Ottenuto in tal modo, il succo delle castagne dev'essere diluito nello sciroppo di zucchero, aggiungendovi un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si faccia scaldare questo miscuglio al bagno-maria, mescolando continuamente sino a che siasi inspessito e fatto consistente, siccome la vera crema. Aggiunger devesi allora un limone confettato tagliato a pezzi piccoli,
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zucchero, aggiungendovi un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si faccia scaldare questo miscuglio al
Cappone al riso. — Il processo è quello indicato per la francese. Il riso poi lo si deve far cuocere separatamente in buon brodo, aggiungendovi lo succo stesso in cui fu cotto il volatile. Facciasi poi un legamento di quattro tuorli d'uovo, stemperandoli con crema, ed aggiungendovi sette od otto pezzetti di burro freschissimo. Una volta legato insieme il riso, senza ch'abbia a divenire troppo denso, puotesi guarnire il tondo su cui servesi il cappone.
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succo stesso in cui fu cotto il volatile. Facciasi poi un legamento di quattro tuorli d'uovo, stemperandoli con crema, ed aggiungendovi sette od otto
Carciofi fritti. — Dopo averli ammaniti come sopra dicemmo, e cioè tagliati, lavati e stillati, ecc., si pongano in una terrina con sale, pepe, olio d'oliva ed una stilla d'aceto. Si prepari frattanto una pastella da friggere con due manate di farina, un uovo intero e due tuorli d'uovo, un poco d'acqua ed olio. Mescolato il tutto per bene, immergere si devono i pezzi di carciofo in quella pasta, gettandoli poscia nella padella agitandoli colla schiumarola. Una volta che acquistarono un bel colore, si possono togliere, sgocciolarli e schierarli in piatto coperto da una salvietta con guarnimento di prezzemolo fritto.
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d'oliva ed una stilla d'aceto. Si prepari frattanto una pastella da friggere con due manate di farina, un uovo intero e due tuorli d'uovo, un poco d
Ciambelle di riso. — Si prenda un mezzo litro di riso; lo si mondi e lavi, quindi lo si metta al fuoco con un poco di latte, una corteccia di limone tritata, due etti di burro ed un po' di zuccaro. Si amalgami poi assieme il riso con quattro o cinque tuorli d'uovo senza albume. — Si divida il riso in mucchietti, grosso ognuno come un uovo di piccione.
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tritata, due etti di burro ed un po' di zuccaro. Si amalgami poi assieme il riso con quattro o cinque tuorli d'uovo senza albume. — Si divida il riso
Crema. — Prendete un litro e mezzo di latte, e fatelo bollire, inzuccherandolo bene, ed allorquando è in ebollizione gettatevi dentro un pezzo di vaniglia, oppure aromatizzatelo in altro modo, come diremo in appresso. Prendete otto tuorli d'uovo, e fateli diluire, versando a poco a poco il latte, mescolando sempre, onde ottenere una completa amalgama della crema che farete in seguito passare per staccio di seta. — La crema dev'essere poi versata in casseruola contenente acqua calda o fredda non importa, la quale deve raggiungere i manichi dei vasi. Si torni a collocare la casseruola al fuoco ponendone anche sul coperchio della casseruola, affinchè assorba il vapore dell'acqua, tenendo però questa ad un medesimo calorico, e cioè quasi bollente, ma che non bolla mai, sino a che la crema siasi perfettamente formata, ritirandola dal fondo appena avrete la persuasione che essa è completamente cotta. — Si può benissimo invece della vaniglia porvi del lauro, palma in foglia, cannella, corteccia di limone, ovvero aggiungere ai tuorli d'uovo diluiti nel latte inzuccherato, fior di arancio, essenza di caffè, thè verde, cioccolatta, ecc., il tutto però stemperato in poca acqua calda. La crema allora prende il nome dell'essenza che vi si aggiunge.
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vaniglia, oppure aromatizzatelo in altro modo, come diremo in appresso. Prendete otto tuorli d'uovo, e fateli diluire, versando a poco a poco il latte
Cialde da monache. — Prendete grammi duecento cinquanta di farina, trecento sessanta di zucchero, dieci tuorli d'uovo, un decilitro di cognac e diluite il tutto entro un doppio decilitro di fiore di latte — qualora la pasta non abbia a riescire troppo scorrente, puotesi aggiungere acqua. Lo stampo deve essere ovale, e metà meno del ferro quadrato.
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Cialde da monache. — Prendete grammi duecento cinquanta di farina, trecento sessanta di zucchero, dieci tuorli d'uovo, un decilitro di cognac e
Cornetti alla francese. — Cuocete in acqua bollente salata mezzo chilogramma di fagiuoletti in erba detti volgarmente cornetti e lasciateli sgocciolare per bene. Frattanto mettete a fuoco in una casseruola due tuorli d'uova sciolti in poco aceto, un mezzo bicchier d'acqua con un pezzo di burro ed un po' di zuccaro.
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sgocciolare per bene. Frattanto mettete a fuoco in una casseruola due tuorli d'uova sciolti in poco aceto, un mezzo bicchier d'acqua con un pezzo di burro ed
Carote alla svedese. — Fate cuocere in acqua e sale mezzo chilogramma di carote, passatele allo staccio, mettetele in casseruola con burro sciolto, aggiungete la raschiatura della buccia d'un limone, due cucchiai di zuccaro, tre amaretti in polvere, un bicchier di vino bianco, una mandorla amara tritata o tre tuorli d'uova. Amalgamate il tutto con diligenza fino a densità senza lasciarlo bollire, fatelo raffreddare, aggiungete quattro albumi disciolti e versatelo in uno stampo unto di burro; fate cuocere per mezz'ora al bagno-maria facendovi passar sopra la pala arroventata. Al momento di servire rovesciate lo stampo sopra un tondo sul quale si sarà steso un tovagliolo.
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tritata o tre tuorli d'uova. Amalgamate il tutto con diligenza fino a densità senza lasciarlo bollire, fatelo raffreddare, aggiungete quattro albumi
Crema di cioccolato. — Mescolate sul fuoco un litro di latte, sei tuorli d'uova e centoventi grammi di zucchero; lasciate bollire fino a riduzione d'un quarto; aggiungete centoventi grammi di cioccolato raschiato fino, e dopo un minuto o due ritiratelo dal fuoco. — Servite freddo.
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Crema di cioccolato. — Mescolate sul fuoco un litro di latte, sei tuorli d'uova e centoventi grammi di zucchero; lasciate bollire fino a riduzione d
Cervella alla marsigliese. — Sbattete quattro tuorli d'uova con formaggio, un po' di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di cervella, che ricoprirete con altro composto.
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Cervella alla marsigliese. — Sbattete quattro tuorli d'uova con formaggio, un po' di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al
Fricassea di pollo alla portoghese. Soffriggete con burro una cipollina a pezzi che ritirerete subito dopo arrossata; gettatevi entro un pollo tagliato a pezzi e mezza dozzina di creste; fate rosolare ed aggiungete un pizzico di pinocchi abbrustoliti o pestati; bagnate con brodo, lasciate cuocere alquanto e versatevi un etto di piselli già imbianchiti a parte, ed aggiungetevi alcuni fegatini di pollo. Ultimata la cottura prima di ritirare la casseruola dal fuoco amalgamatevi assieme due tuorli d'uova sbattute, ed il sugo di mezzo limone. Ciò fatto a precisione, si può servire in tavola.
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casseruola dal fuoco amalgamatevi assieme due tuorli d'uova sbattute, ed il sugo di mezzo limone. Ciò fatto a precisione, si può servire in tavola.
Fagiuoli verdi in intingoli. — Alessati nell'acqua con sale stillati e rinfrescati onde consevar loro il verde perfetto, si devono porre in una casseruola con pezzo di burro, erbe aromatiche ed un cucchiaio di farina. Rimestar devesi il tutto per alcuni minuti, e inaffiare con un pò di brodo, ponendo allora nella salsa i fagiuolini, condendoli di pepe e sale, in-corporando loro due tuorli d'uovo e un pò di fior di latte. Si mescoli il tutto per bene, e tosto si serva.
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, ponendo allora nella salsa i fagiuolini, condendoli di pepe e sale, in-corporando loro due tuorli d'uovo e un pò di fior di latte. Si mescoli il tutto per
Flano di patate. — Stemperate in purèe una dozzina di grosse patate che porrete a fuoco entro una casseruola con due ettogrammi di burro, un cucchiaio di farina, due bicchieri di panna, sale e noce moscata. Passate allo staccio ed amalgamatevi assieme un ettogramma di zuccaro, quattro tuorli d'uova e gli albumi in neve. Untate di burro uno stampo, spolverizzate di pane, versatevi il composto e cuocetelo per circa un'ora con fuoco sopra e sotto.
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cucchiaio di farina, due bicchieri di panna, sale e noce moscata. Passate allo staccio ed amalgamatevi assieme un ettogramma di zuccaro, quattro tuorli d'uova
Focaccia alla Savojarda. — Pesate quante uova v'abbisognano; prendete lo stesso peso per metà di zucchero fino e per metà di farina: rompete le uova e mettete a parte gli albumi, unite allo zucchero, dopo averlo passato per lo stiaccio, alcuni fiori d'arancio conditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di scorza di cedro raschiata: sbattete i tuorli per mezz'ora insieme allo zucchero, servendovi d'un mazzetto di fuscelli; aggiungete gli albumi sbattuti prima a parte; mescolate ed unitevi per ultimo la farina a poco a poco; mettete la pasta in una casseruola unta con butirro e servite.
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poco di scorza di cedro raschiata: sbattete i tuorli per mezz'ora insieme allo zucchero, servendovi d'un mazzetto di fuscelli; aggiungete gli albumi
Funghi alla panna. — Con dieci cappelle di funghi pelate e pulite, poste in un tegame con due bicchieri di panna, sale e mezza cipollina, si ottiene un piatto eccellente. — Si devono lasciar bollire sino a cottura, poi disporle sul piatto, dopo averle rosolate. — Nello stesso tempo sbatter devesi in una terrina tre tuorli d'uova con un po' di burro, prezzemolo trito e noce moscada, amalgamando il tutto colla panna. — Si faccia scaldare, ma non si lasci bollire, quindi si versi la sostanza sui funghi.
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in una terrina tre tuorli d'uova con un po' di burro, prezzemolo trito e noce moscada, amalgamando il tutto colla panna. — Si faccia scaldare, ma non
Frittura di patate alla Chambery. — Pestate nel mortaio cinque o sei patate cotte e fredde, aggiungete mezzo ettogrammo di zuccaro, poco sale e cannella, un ettogrammo di burro, due o tre tuorli d'uova e un pezzetto di cedro candido tagliato a filetti. Foggiate delle fritelle rotonde e schiacciate, infarinatele e cuocetele in tegghia con burro.
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cannella, un ettogrammo di burro, due o tre tuorli d'uova e un pezzetto di cedro candido tagliato a filetti. Foggiate delle fritelle rotonde e schiacciate
Fritelle di risotto alla Regina. — Amalgamate il risotto che siasi raffreddato con de' tuorli d'uova. Avrete preparato cotto in brodo una o due animelle di vitello, che triterete con qualche tartufo e un po' di polmone fritto. Disponete il risotto sulla tavola infarinata, in piccole porzioni simili a frittelle in cui praticherete un concavo che riempirete coll'anzidetto composto e di poi coprirete con altro risotto. Passate ogni frittella nell'uova e nel pane, friggete con burro e servite caldo.
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Fritelle di risotto alla Regina. — Amalgamate il risotto che siasi raffreddato con de' tuorli d'uova. Avrete preparato cotto in brodo una o due
Figatelli alla romana. — Tritate minutamente il fegato con un po' di lardo, aggiungete della mollica di pane inzuppata nel brodo, due tuorli d'uova, un pizzico di formaggio, pepe, sale e cannella. Tagliate della gradisella di maiale a pezzi, ravvolgetela entro il composto, e formate così le polpette, infilzatele a due a due su stecchi e cuocetele con burro, sale e poco vino.
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Figatelli alla romana. — Tritate minutamente il fegato con un po' di lardo, aggiungete della mollica di pane inzuppata nel brodo, due tuorli d'uova
Frittata alla Pompadour. — Nettate e lavate delle spugnole, tagliate e fatele friggere nel burro liquefatto, bagnandole con crema, sale e pepe, e legate con tuorli d'uova. Sbattete una dozzina d'uova, mescolatele con un poco di spugnole tagliate, e fate cuocere in una padella. — Cotta che sia la frittata, la metterete in un piatto mischiandola col resto delle spugnole tagliate.
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legate con tuorli d'uova. Sbattete una dozzina d'uova, mescolatele con un poco di spugnole tagliate, e fate cuocere in una padella. — Cotta che sia la
Latte alla crema. — Sbattete dieci tuorli d'uova con cencinquanta grammi di zucchero e un po' di cannella ed amalgamate il tutto in un litro di panna; mettetelo al fuoco rimestando finchè vi accorgerete che la crema formerà un leggero velo giallognolo sul mestolino, allora ritiratela dal fuoco, rimestate ancora un poco e versatela in una sottocoppa in cui avrete disposto dei biscottini. Badate bene di non lasciarla bollire altrimenti la crema sarebbe sciupata.
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Latte alla crema. — Sbattete dieci tuorli d'uova con cencinquanta grammi di zucchero e un po' di cannella ed amalgamate il tutto in un litro di panna
Merluzzo alla fricassè. — Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffrigetelo con olio e burro, aggiungendovi un trito di prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova sbattuti con fior di farina, potrete servire con sugo di limone.
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. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova sbattuti con fior di farina, potrete servire con sugo di limone.
Manzo alla Minerva. — Preparate le animelle come di pratica e ravvolgetele in una soluzione di tuorli d'uovo e burro sciolto, passatele un istante a fuoco entro una tegghia, indi spolverrizatele di pane ed ultimatene la cottura sulla gratella, aspergete di buon sugo e servite.
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Manzo alla Minerva. — Preparate le animelle come di pratica e ravvolgetele in una soluzione di tuorli d'uovo e burro sciolto, passatele un istante a
Pasticcio di patate. — Pestate nel mortaio alcune patate che avrete fatto cuocere sotto alla cenere calda; mettete questo purèe a fuoco con burro, sale, zuccaro in polvere, noce moscada, e un poco di sugo di limone, amalgamate il tutto e lasciate intiepidire, quindi aggiungetevi sei tuorli d'uova per ogni mezzo chilogr. di composto, la metà degli albumi sbattuti e ridotti in neve e un poco d'acqua di fior d'arancio, continuando a lavorare la pasta affinchè riesca morbida; spalmate di burro una casseruola spolverizzata di pane finissimo e versatevi poi il tutto facendo cuocere a fuoco sopra e sotto. Servite caldo.
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, sale, zuccaro in polvere, noce moscada, e un poco di sugo di limone, amalgamate il tutto e lasciate intiepidire, quindi aggiungetevi sei tuorli d'uova
Piccioni in fricassea. — Fate un composto con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle, ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando son cotti levateli per amalgamare colla salsa tre tuorli d'uovo e un poco di sugo di limone, noce moscada e prezzemolo minuto. Versatela bollente sui piccioni ancor caldi e servite tosto.
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a pezzi, e quando son cotti levateli per amalgamare colla salsa tre tuorli d'uovo e un poco di sugo di limone, noce moscada e prezzemolo minuto
Pollo alla villereccia. — Mettete in casseruola un ettogramma di burro con poca farina e gettatevi entro un pollo tagliato a quarti. Ben rosolato, bagnate con brodo, aggiungendovi qualche fetta di lardo e di prosciutto, de' funghi secchi previamente sboglientati, ed una cipolla in cui avrete confinato qualche chiovo di garofano. Raggiunta la cottura, digrassate la cozione e passatela allo staccio per poi amalgamarvi due tuorli d'uova stemperati con panna, aggiungete un poco di sugo di limone, versate la salsa sul pollo e ponete in tavola.
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confinato qualche chiovo di garofano. Raggiunta la cottura, digrassate la cozione e passatela allo staccio per poi amalgamarvi due tuorli d'uova stemperati
Polpette alla contadina. — Tritate dei rimasugli di carne cotta, aggiungete un poco di formaggio trito e di mollica di pane inzuppata nel latte, un pizzico di prezzemolo trito, e un po' di zinna cotta pure trita; amalgamatevi assieme alcuni tuorli d'uova, sale e noce moscata, riducendo in modo da poterlo distribuire in pallottole, che alquanto schiacciate passerete all'uova sbattute, poi nel pane, indi friggetele.
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pizzico di prezzemolo trito, e un po' di zinna cotta pure trita; amalgamatevi assieme alcuni tuorli d'uova, sale e noce moscata, riducendo in modo da
Scorzonera al latte di porco. — Fate soffriggere un pezzo di burro con prezzemolo trito e cipolla e gettatevi entro la scorzonera tagliata a pezzetti ben risciacquata in acqua; dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un cucchiaio di farina, sale e pepe, rimestate lasciando cuocere quasi un quarto d'ora. Sbattete due o tre tuorli d'uova con un poco di sugo di limone, e due cucchiaiate di brodo; versate questa salsa sulla scorzonera e servite.
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quarto d'ora. Sbattete due o tre tuorli d'uova con un poco di sugo di limone, e due cucchiaiate di brodo; versate questa salsa sulla scorzonera e servite.
Sogliole all'inglese. — Levate la pelle ad ogni lato delle sogliole, principiando dalla coda; fate da questa parte una incisione traversale larga abbastanza da poter levar la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente fino alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Ammanita così ponetela in due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Si serve poi con prezzemolo fritto verso la parte della testa, e un limone alla coda.
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alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Ammanita così ponetela in due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale
Stracchino gelato alla bavarese. — Fate bollire un litro di latte con zuccaro, un bastoncino di vaniglia, e poca raschiatura di buccia di limone. Diluite in esso otto tuorli, e rimettete a fuoco mescolando di continuo con cucchiaio di legno, fino a che la crema sia suffìcentemente densa. Ritiratela e aggiungetevi un poco di colla di pesce che avrete fatto diluire in poc'acqua. Passate questo preparato per staccio finissimo, aggiungetevi alquanta panna sbattuta, mescolate bene, versate il composto nello stampo che avrete collocato nel ghiaccio pesto, e servite sopra tovagliolo ripiegato.
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. Diluite in esso otto tuorli, e rimettete a fuoco mescolando di continuo con cucchiaio di legno, fino a che la crema sia suffìcentemente densa. Ritiratela
Salsa tedesca. — Il processo è come quello che indicammo più sopra. Prendete sei tuorli d'uova che diluirete entro molto succo di limone, aggiungendovi del burro. Legate assieme, scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per stamigna e tenere al caldo a bagno maria.
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Salsa tedesca. — Il processo è come quello che indicammo più sopra. Prendete sei tuorli d'uova che diluirete entro molto succo di limone
Salsa all'olandese. — Prendete due etti di burro e ponetelo in casseruola assieme ad un piccolo cucchiaio di farina, due tuorli d'uova, sale, pepe e un po' di noce moscata, facendo assimilare il tutto. Aggiungete poi un poco d'acqua, (la quarta parte d'un bicchiere) o succo di limone; ponete poscia a fuoco o meglio a bagno-maria. Mescolate adagio la salsa con cucchiaio di legno, e procurate che abbia a riescire ben densa. Potete anche come dicemmo, incorporarvi un poco di burro, ma non riporla al fuoco.
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Salsa all'olandese. — Prendete due etti di burro e ponetelo in casseruola assieme ad un piccolo cucchiaio di farina, due tuorli d'uova, sale, pepe e
Salsa alla Vittoria. — In una casseruola mettete mezzo chilogrammo di burro tagliato a pezzetti, quattro tuorli d'uovo, un po' d'aceto di sughero detto Elder Vinegar, due piccoli cucchiai di serpenteria, uno di aceto di pimento, uno di Soga, un poco di noce moscata grattugiata, e per ultimo aggiungerete un altro mezzo chilogramma di burro, onde velluttare la salsa. Poscia in una casseruola più grande por dovete molt'acqua, collocandovi in fondo due pezzi di legno in croce onde sovrapporvi la casseruola che contiene la salsa. Ambe queste casseruole dovete metterle al fuoco, rimescolando continuamente la salsa sino a che abbia preso consistenza.
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Salsa alla Vittoria. — In una casseruola mettete mezzo chilogrammo di burro tagliato a pezzetti, quattro tuorli d'uovo, un po' d'aceto di sughero
Fateli cuocere per circa un'ora e mezzo, usando l'attenzione di levare la schiuma che viene alla superficie durante la cucinatura. Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiaio da tavola di farina. Allorquando questa sarà ben calda, mescolatevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche gnocco; perchè se ce ne fossero, bisognerebbe ripassare di nuovo il tutto per stamigna. Riponete i tenerumi nella casseruola, lasciateli bollire quindici minuti, poi legate insieme con due o tre tuorli d'uovo.
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Uova alla parmigiana. — Sbattete otto albumi d'uova sino a che siano ridotti come la neve, poi aggiungete i tuorli con due etti di burro sciolto ma non bollente, sale e pepe; spalmate di burro un piatto che resista al fuoco, disponetevi sopra delle fette sottilissime di formaggio parmigiano e collo[catele]
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Uova alla parmigiana. — Sbattete otto albumi d'uova sino a che siano ridotti come la neve, poi aggiungete i tuorli con due etti di burro sciolto ma
Uova al rhum. — Cuocete, indi tagliate per metà venti uova; disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo di limone e zucchero in polvere. Versate questa salsa sulle uova.
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tondo sopra una casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo
Uova inzuccherate. — Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone; aggiungete la soluzione de' tuorli d'uova e mescolate il tutto con un poco di panna e poco sale; cuocete la frittata nel burro, ritiratela e piegatela, spolverizzatela di zucchero passatevi sopra un istante la pala arroventata e servite caldo.
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' tuorli d'uova e mescolate il tutto con un poco di panna e poco sale; cuocete la frittata nel burro, ritiratela e piegatela, spolverizzatela di zucchero
Uova all'aurora. — Prendete una dozzina di uova sode, e separate gli albumi dai tuorli; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete intanto prontata una salsa bianca con fior di latte, molto densa; ponete in essa gli albumi e i tuorli tagliati, e passate su di essi, attraverso uno staccio, il rimanente dei tuorli d'uovo, che aspergerete di burro caldo ben chiarificato; aggiungetevi un poco di sale, e ponete al forno la casseruola con qualche bragia per di sopra. È mestieri che i tuorli d'uova abbiano a rasciugarsi come una specie di crosta, senza però lasciarli assumere altro colore.
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Uova all'aurora. — Prendete una dozzina di uova sode, e separate gli albumi dai tuorli; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete
Uova farcite. — Fate indurare una dozzina di uova; tagliatele nella estremità superiore per circa un terzo, e fatene uscire il tuorlo, senza però che l'albume si venga a rompere. Ponete quei tuorli entro un mortaio, aggiungendovi tre tuorli d'uova crudi, acciughe tritate, serpentaria e cipolle del pari tritate, un poco di mollica di pane ed alquanto pepe. Pestate ogni cosa nel mortaio, poi guarnite di quel farcito l'albume delle uova e chiudetele. Guarnite il fondo di una casseruola col restante del farcito, collocandovi entro le uova, aspergendole subito di burro chiarificato, e facendole cuocere per circa un'ora a fuoco piuttosto vivo.
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l'albume si venga a rompere. Ponete quei tuorli entro un mortaio, aggiungendovi tre tuorli d'uova crudi, acciughe tritate, serpentaria e cipolle del
Uova alla neve. — Facciasi bollire un mezzo litro di latte; frattanto romper si devono otto uova, separando gli albumi dai tuorli, e sbattendo i primi sino a che spumeggiano, aggiungendovi allora due cucchiai grandi di zuccaro in polvere, continuando a mescolare leggermente. Al latte si deve dare un sapore aromatico per esempio, di fior d'arancio, di vaniglia, o di corteccia di limone. Allora nel latte bollente devesi porre un cucchiaio per volta gli albumi sbattuti nella seguente maniera: si facciano rigonfiare, rivoltandoli poi affinchè da tutte le parti abbiano ad essere rigonfiie per bene, lasciandoli in seguito sgocciolare sopra staccio. Nello stesso tempo si devono stemperare i tuorli nel latte che ancor rimane, aggiungendovi se è necessario dell'altro zuccaro. Si diluisca per bene, quindi si passi la crema sul fuoco, mescolandola però sempre con cucchiaio di legno. Appena che si è condensata ritirar la si deve dal fuoco, avendo però precauzione di non lasciarla bollire. In seguito la si passa per staccio, e la si versa sulle uova che si saranno innalzate a forma di piramide sopra un tondo. Si può benissimo servire questo frammesso anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, oppure alla vaniglia, al maraschino, ecc.
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Uova alla neve. — Facciasi bollire un mezzo litro di latte; frattanto romper si devono otto uova, separando gli albumi dai tuorli, e sbattendo i
Zuppa verde alla certosina. — Tagliate grossolanamente due lattughe, due porri e un poco d'acetosa e di cerfoglio. Passate al burro anzitutto i porri, poi le lattughe, l'acetosa e da ultimo il cerfoglio. Confinati che sieno a sufficenza bagnate con un poco d'acqua calda; aggiungetevi de' pezzetti di burro, sale e la soluzione di quattro tuorli d'uovo che avrete stemperati in alquanto latte.
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di burro, sale e la soluzione di quattro tuorli d'uovo che avrete stemperati in alquanto latte.
Prendete un mezzo Chilogramma di farina, mezzo quarto di burro, altrettante mandorle dolci con alcune amare, un quarto di zucchero in polvere, un uovo intero e due tuorli d'uova. Formate di tutto ciò una pasta che impasterete ben bene onde incorporare ogni cosa ingrediente. Stendetela poi collo spianatoio o cilindro nella grossezza di una lama di coltello, tagliatela con uno stampo della grandezza dei tortelli, empite questi, dopo averli fatti cuocere al forno con un limitato calore, di frutte fresche, come, lamponi, albicocche, pesche, prugne, che sieno cotte in uno sciroppo. Quando dovete servirli date una spalmatina ai tortelli col medesimo sciroppo, e serviteli freddi.
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uovo intero e due tuorli d'uova. Formate di tutto ciò una pasta che impasterete ben bene onde incorporare ogni cosa ingrediente. Stendetela poi collo
Accademia della crusca